Druhy kávy: espresso, lungo, cappuccino, flat white a správný šálek
Druhy kávy se od sebe liší hlavně třemi věcmi: kolik vody proteče namletou kávou, kolik mléka se přidá a jak jemná je mléčná pěna. V přehledu najdete nápoje od ristretta po latte macchiato s objemy v mililitrech, dávkou kávy v gramech a vhodnou velikostí šálku, české klasiky – turka, presso a vídeňskou kávu – i rozdíl mezi arabikou a robustou. Ve správně velkém šálku zůstane káva déle teplá a pěna pevná.
Druhy kávy bez mléka: od ristretta po překapávanou
Ristretto, espresso, doppio i lungo vznikají stejně: voda o teplotě kolem 90–94 °C se pod tlakem asi 9 barů protlačí jemně namletou a upěchovanou kávou. O výsledku rozhoduje dávka kávy a hlavně množství vody, které kávou proteče. Americano je naproti tomu obyčejné espresso, které se teprve v šálku dolije horkou vodou. Na café crème a překapávanou kávu se káva mele hruběji a připravuje se déle.
| Nápoj | Co to je | Objem | Káva | Vhodný šálek |
|---|---|---|---|---|
| Ristretto | krátké, koncentrované espresso: stejná dávka kávy, zhruba poloviční množství vody | 15–20 ml | 7–9 g | šálek na espresso 60–90 ml |
| Espresso | základ téměř všech kávových nápojů, extrakce trvá 25–30 sekund | 25–30 ml | 7–9 g | šálek na espresso 90 ml s podšálkem se silným dnem |
| Doppio | dvojité espresso z dvojitého sítka | 40–60 ml | 14–18 g | šálek doppio 150 ml |
| Lungo | „dlouhé“ espresso: stejnou dávkou kávy proteče víc vody | 60–110 ml | 7–9 g | hrnek na espresso 120 ml nebo šálek do 150 ml |
| Americano | espresso dolité horkou vodou | 150–250 ml | 7–9 g nebo 14–18 g | šálek nebo hrnek 200–300 ml |
| Café crème | déle extrahovaná káva s cremou, běžná volba automatických kávovarů | 120–200 ml | podle nastavené síly | šálek 200–250 ml |
| Překapávaná káva | voda proteče kávou bez tlaku přes papírový filtr – v překapávači nebo v dripperu | 125–250 ml na šálek | 6–7 g na 100 ml | hrnek 250–350 ml |
Dobré vědět: lungo a americano nejsou totéž. U lunga proteče kávou celé množství vody a vyplaví z ní víc hořkých látek. Americano zůstává krátkým espressem, voda se přidává až potom – chutná proto čistěji a jemněji.
Klasické šálky na espresso mají silné stěny a těžké dno. Předehřátý střep drží teplo a předává ho kávě; studený naopak 25 ml espressa během pár sekund ochladí o několik stupňů. Šálek proto krátce vypláchněte horkou vodou nebo ho nechte na vyhřívané odkládací ploše pákového kávovaru.
Druhy kávy s mlékem: cappuccino, flat white, latte
U mléčných nápojů rozhoduje o chuti poměr espressa, horkého mléka a mléčné pěny. Čím víc mléka, tím jemnější káva a tím větší šálek.
| Nápoj | Složení | Objem | Vhodný šálek |
|---|---|---|---|
| Espresso macchiato | espresso se lžičkou mléčné pěny („macchiato“ znamená „poskvrněné“) | 40–60 ml | šálek na espresso 60–90 ml |
| Cortado | espresso se zhruba stejným množstvím teplého mléka, téměř bez pěny | 60–120 ml | hrníček na 120 ml nebo malá sklenička |
| Flat white | většinou dvojité espresso s jemně napěněným mlékem a tenkou lesklou vrstvou pěny | 150–180 ml | kameninový hrnek Sand Dune 220 ml nebo šálek 160–200 ml |
| Cappuccino | espresso, horké mléko a čepice pěny vysoká 1–2 cm | 125–180 ml | šálek na cappuccino 180 ml s podšálkem |
| Caffè latte | espresso s větším množstvím horkého mléka a tenkou vrstvou pěny | 250–300 ml | šálek na latte 300 ml s podšálkem |
| Bílá káva (café au lait) | překapávaná káva nebo café crème s horkým mlékem zhruba v poměru 1 : 1 | 250–400 ml | velký hrnek nebo miska 350–500 ml |
| Latte macchiato | horké mléko, mléčná pěna a espresso ve třech vrstvách | 250–350 ml | vysoká sklenice 300–400 ml |
Dobré vědět: Národní institut italského espressa (INEI) popisuje klasické cappuccino jako 25 ml espressa a 100 ml napěněného mléka – dohromady tedy jen asi 125 ml. V českých kavárnách bývá cappuccino obvykle větší. Šálek na 150–200 ml se hodí pro obě varianty, pokud pěna sahá těsně pod okraj.
Pro všechny mléčné nápoje platí: mléko ohřívejte na 55–65 °C. Teplejší chutná převařeně a pěna rychleji splaskne. Jak vytvořit jemnou pěnu i bez pákového kávovaru, popisuje návod latte art doma.
Latte macchiato ve sklenici, flat white v šálku
Latte macchiato se v kavárnách obvykle podává ve vysoké sklenici s dlouhou lžičkou. Důvodem je vzhled: když espresso pomalu steče do napěněného mléka, vzniknou tři vrstvy – dole mléko, uprostřed káva, nahoře pěna. Nejlépe je ukáže žáruvzdorná sklenice o objemu 300–400 ml.
Kdo se bez vrstev obejde, může latte macchiato pít i z vysokého hrnku na 350–400 ml. Ucho šetří prsty a předehřátý hrnek z kameniny udrží kávu dlouho teplou.
U flat white je to naopak: stojí na výrazné kávě a tenké, lesklé vrstvě pěny. V šálku na 160–200 ml je hladina blízko okraje a podaří se i obrázek latte art. Ve velkém hrnku byste potřebovali víc mléka – a z flat white by se stalo caffè latte. Široký, kulatý šálek na cappuccino o objemu 180 ml se proto hodí pro flat white i cappuccino.
České klasiky: turek, presso a vídeňská káva
Nejrozšířenější kávou českých domácností byl dlouho turek – káva, kterou stačí v hrnku zalít horkou vodou. Starší generace si pamatuje i „presso“: tak se v československých kavárnách a restauracích říkalo malé silné kávě z kávovaru, tedy espressu. A vídeňská káva se šlehačkou dodnes patří do nabídky cukráren i kaváren.
| Nápoj | Jak se připravuje | Objem | V čem podávat |
|---|---|---|---|
| Turek (turecká káva po česku) | velmi jemně mletá káva (1–2 vrchovaté kávové lžičky, 7–10 g) se v šálku zalije horkou vodou těsně po dovaření, zamíchá a nechá 3–4 minuty sednout; sedlina zůstane na dně | 150–200 ml | šálek nebo hrnek 200–250 ml |
| Turecká mokka | velmi jemně mletá káva se s vodou (a často s cukrem) svaří v džezvě a nalévá se i se sedlinou | 60–90 ml | malý šálek na espresso |
| Presso | starší české označení pro espresso | 25–40 ml | šálek na espresso 60–90 ml |
| Vídeňská káva | silná černá káva s čepicí šlehačky, často posypaná kakaem nebo strouhanou čokoládou | 150–200 ml | šálek s podšálkem nebo sklenička |
| Alžírská káva | káva s vaječným likérem a šlehačkou | 150–200 ml | sklenička nebo šálek |
| Ledová káva | vychlazená káva s vanilkovou zmrzlinou a šlehačkou | 300–400 ml | vysoká sklenice s dlouhou lžičkou a brčkem |
Na turka se hodí hrnek se silnějšími stěnami, který kávu udrží teplou, než sedlina klesne ke dnu. Pijte pomalu a poslední doušek se sedlinou nechte v hrnku. Pravá turecká mokka se naproti tomu vaří v džezvě a pije z malých šálků.
Jaká velikost šálku se hodí ke které kávě?
Uvedené objemy platí po okraj. Překapávanou kávu a americano nalévejte asi 1–2 cm pod okraj, cappuccino a flat white naopak skoro po okraj, aby pěna zůstala nahoře.
| Objem šálku | Hodí se pro | Nádoba |
|---|---|---|
| 60–90 ml | ristretto, espresso, espresso macchiato, turecká mokka | šálek na espresso s podšálkem |
| 120–150 ml | doppio, lungo, cortado | šálek doppio nebo malý hrnek |
| 150–200 ml | cappuccino, flat white, vídeňská káva | šálek na cappuccino |
| 200–250 ml | turek, americano, café crème | šálek na kávu nebo menší hrnek |
| 250–350 ml | caffè latte, překapávaná káva | šálek na latte nebo hrnek |
| 400–500 ml | bílá káva, velká překapávaná, latte macchiato v hrnku | velký hrnek |
Pijete-li hlavně jeden druh kávy, vyberte šálky podle něj. Pokud v domácnosti pije každý něco jiného, obvykle stačí dvě velikosti: šálky na espresso pro krátké nápoje a šálky na cappuccino a latte pro všechno s mlékem.
Šálky na espresso, cappuccino i latte z kropenaté kameniny: ručně glazované, s podšálkem a vhodné do myčky.
Prohlédnout šálky na kávuKolik kávy dát do šálku?
Hned po kvalitě zrn je dávka nejdůležitější věc, kterou můžete ovlivnit. Hodnoty v tabulce platí pro středně praženou kávu; od nich se posouvejte po 1–2 g podle chuti.
| Příprava | Káva | Voda nebo nápoj |
|---|---|---|
| Pákový kávovar, espresso | 7–9 g | 25–30 ml za 25–30 sekund |
| Pákový kávovar, doppio | 14–18 g | 40–60 ml |
| Automatický kávovar | dávkuje sám, množství nastavíte silou kávy | espresso 25–40 ml, café crème 120–200 ml |
| Překapávač | 60–70 g na litr, asi 8 g na jeden „šálek“ na stupnici | 1 šálek na stupnici = obvykle 125 ml |
| Dripper | 15 g | 250 ml vody o teplotě 92–96 °C |
| French press | 6–7 g na 100 ml | louhovat 4 minuty |
| Moka konvička | sítko volně naplněné po okraj, neupěchované | voda těsně pod pojistný ventil |
| Turek | 7–10 g, tedy 1–2 vrchovaté kávové lžičky | 150–200 ml horké vody |
Kávová odměrka pojme zhruba 6–8 g. Přesnější je kuchyňská váha s krokem 0,1 g – u dripperu a pákového kávovaru se vyplatí. Hrubost mletí, teplotu vody a dobu přípravy v dripperu popisuje krok za krokem článek káva z dripperu.
Mocha, cold brew, affogato: další kávové speciality
| Nápoj | Co to je |
|---|---|
| Caffè mocha (mochaccino) | espresso s čokoládovou omáčkou nebo kakaem, horkým mlékem a mléčnou pěnou |
| Vídeňská melange | klasika vídeňských kaváren: káva s horkým mlékem a mléčnou pěnou, podobná cappuccinu – nezaměňujte ji s českou vídeňskou kávou se šlehačkou |
| Affogato | horké espresso nalité na kopeček vanilkové zmrzliny |
| Cold brew | hrubě mletá káva, která se 12–24 hodin louhuje ve studené vodě – jemná a málo kyselá |
| Espresso tonic | espresso nalité na led a tonik, podává se ve sklenici |
| Frappé | instantní káva protřepaná do pěny s trochou vody a cukru, zalitá studeným mlékem a podávaná s ledem |
Recepty na affogato, ledovou kávu po česku, vídeňskou a alžírskou kávu najdete v článku affogato a další kávové dezerty.
Arabika, nebo robusta: jak vybrat kávu podle chuti
Druhy kávy se nerozlišují jen podle nápoje, ale i podle zrn. Pěstují se hlavně dva druhy kávovníku: arabika (Coffea arabica) a robusta (Coffea canephora). Arabika roste ve vyšších polohách, je aromatičtější, jemně kyselá a tvoří většinu světové produkce. Robusta lépe snáší teplo a nižší polohy, chutná hořčeji a zemitěji a obsahuje zhruba dvakrát víc kofeinu.
| Druh zrn | Chuť | Kofein v zrnech | Hodí se na |
|---|---|---|---|
| Arabika | aromatická, ovocná až čokoládová, jemně kyselá | zhruba 1,2–1,5 % | dripper, překapávač, výběrové espresso |
| Robusta | hořčí, zemitá, oříšková, dává hustou cremu | zhruba 2,2–2,7 % | espresso směsi, instantní káva |
| Směs arabiky a robusty | plné tělo, méně kyselosti | podle poměru | espresso a mléčné nápoje z pákového kávovaru |
Na obalu najdete druh zrn, zemi původu a stupeň pražení. Do dripperu a překapávače se hodí spíš světleji pražená arabika, na espresso s mlékem tmavší směs, ve které robusta podpoří cremu.
Při výběru podle chuti pomůže hlavně stupeň pražení: světle pražená káva chutná ovocněji a výrazněji kysele, středně pražená je vyvážená, s tóny ořechů a karamelu, a tmavě pražená je hořčí, čokoládová a málo kyselá. Pokud nevíte, co vám bude chutnat, začněte středně praženou arabikou a podle chuti se posouvejte ke světlejší, nebo tmavší.
Kamenina, nebo porcelán: jaký šálek na kávu?
Šálky z kameniny mají většinou silnější stěny, které naakumulují víc tepla. Předehřátý kameninový šálek proto udrží espresso i cappuccino déle teplé a kropenatá glazura je příjemná na dotek. Porcelán je tenkostěnnější a lehčí; jeho tenký okraj příjemně sedí na rtech, což mnozí ocení u černé kávy a čaje. Podrobné srovnání materiálů najdete v článku rozdíl mezi keramikou a porcelánem.
Naše šálky z kropenaté kameniny můžete mýt v myčce a použít v mikrovlnné troubě, stejně jako porcelánové šálky z bílého tenkostěnného porcelánu. Šálky se zlatým nebo platinovým okrajem do mikrovlnné trouby nepatří a do myčky raději také ne.
Nejčastější chyby při přípravě kávy doma
- Příliš horké mléko: nad 65–70 °C chutná převařeně a méně sladce, pěna zhrubne a splaskne.
- Studený šálek: hlavně u espressa vás připraví o několik stupňů. Stačí ho krátce vypláchnout horkou vodou.
- Příliš velký šálek na cappuccino: pěna leží hluboko pod okrajem a potřebujete víc mléka, než nápoj snese.
- Lungo místo americana: chcete-li dlouhou a jemnou kávu, raději dolijte espresso horkou vodou, než abyste kávou nechali protéct víc vody.
- Dávkování od oka: už 1–2 g navíc nebo méně espresso výrazně změní. S váhou chutná káva každé ráno stejně.
- Turek vypitý hned po zalití: sedlina nestihne klesnout ke dnu. Nechte ho 3–4 minuty odstát.
Jak šálky na kávu předehřát a jak o ně pečovat
- Předehřátí: šálek asi na 30 sekund naplňte horkou vodou a vodu vylijte. Mnoho pákových kávovarů má na to vyhřívanou odkládací plochu.
- Kávové usazeniny: hnědé povlaky uvnitř odstraníte pastou z jedlé sody a trochy vody a měkkou houbičkou.
- Šedé čáry: na matných glazurách zanechává lžička otěr kovu. Glazura poškozená není a stejná pasta z jedlé sody ho odstraní.
- Teplotní šok: nelijte vroucí vodu do šálku, který jste právě vyndali z lednice nebo vzali ze studeného parapetu.
- Neskládejte šálky do sebe: šálky s uchem postavte ve skříňce vedle sebe, aby o sebe okraje netloukly.
Kolik šálků na kávu potřebuje domácnost?
Pro dva lidi obvykle stačí čtyři šálky nebo hrnky na každý den a dva šálky na espresso. Pokud máte často hosty, kupte šest šálků jedné velikosti – nejuniverzálnější jsou šálky na 180–200 ml, ve kterých chutná cappuccino, flat white i překapávaná káva s mlékem. Když šálky na espresso a na cappuccino vyberete ve stejné glazuře, působí stůl klidně, i když každý pije něco jiného.
Jako dárek se hodí dva šálky stejné velikosti, například šálky na espresso v sadě po dvou za 779 Kč. Na přání je zdarma zabalíme do krabičky z recyklovaného papíru s ručně psaným přáníčkem.
Časté dotazy
Jaký je rozdíl mezi ristrettem a espressem?
Ristretto vzniká ze stejné dávky kávy (7–9 g), ale zhruba s polovičním množstvím vody. Má 15–20 ml místo 25–30 ml a chutná koncentrovaněji a méně hořce.
Kolik ml má šálek na espresso?
Obvykle 60–90 ml. Samotné espresso má jen 25–30 ml; volné místo nad ním udrží cremu a vejde se do něj i lžička mléčné pěny u espressa macchiato.
Jaký je rozdíl mezi cappuccinem a latte?
Cappuccino je menší (125–180 ml), obsahuje poměrně víc kávy a vyšší vrstvu pěny. Caffè latte má 250–300 ml, převažuje v něm mléko a pěna je tenká. Latte macchiato se podává ve vysoké sklenici ve třech vrstvách.
Co je flat white?
Většinou dvojité espresso s jemně napěněným mlékem a jen tenkou vrstvou pěny, dohromady 150–180 ml. Chutná výrazněji po kávě než cappuccino a podává se v šálku na 160–200 ml.
Jaký je rozdíl mezi lungem a americanem?
U lunga proteče kávou víc vody, takže je silnější a trochu hořčí. Americano je obyčejné espresso, které se dodatečně dolije horkou vodou.
Kolik kávy dát na jeden šálek?
Na překapávanou kávu 6–7 g na 100 ml vody, tedy asi 8 g na šálek překapávače (125 ml). Na espresso potřebujete 7–9 g, na dvojité 14–18 g a na turka 7–10 g.
Co je turek?
Zalévaná káva typická pro české domácnosti: velmi jemně mletou kávu zalijete v šálku horkou vodou a necháte sednout. Na rozdíl od turecké mokky se nevaří v džezvě.
Co je vídeňská káva?
Silná černá káva s čepicí šlehačky, často posypaná kakaem. Ve Vídni se jí nejvíc podobá „Einspänner“, kdežto vídeňská melange je káva s mlékem a mléčnou pěnou.
Musí se šálek na espresso předehřívat?
Vyplatí se to. Studený silnostěnný šálek ochladí 25 ml espressa o několik stupňů během pár sekund. Stačí ho na 30 sekund naplnit horkou vodou.
Kolik ml má běžný šálek a hrnek na kávu?
Šálky s podšálkem mají obvykle 150–200 ml, hrnky 250–350 ml. „Šálek“ na stupnici překapávače odpovídá většinou jen 125 ml.
Ke každé kávě správná velikost: šálek na espresso 90 ml, na cappuccino 180 ml a na latte 300 ml z ručně glazované kameniny.
Prohlédnout šálky na kávu
