Sushi doma: rýže, maki, uramaki a nigiri krok za krokem

Co potřebujete na sushi doma

Základní suroviny koupíte v asijském regálu větších supermarketů, širší výběr mají asijské obchody. Na první pokus vystačíte s tímto seznamem:

• rýže na sushi (japonská kulatozrnná rýže), rýžový ocet, cukr a sůl
• plátky nori, tedy pražené mořské řasy ve formátu zhruba 19 × 21 cm
• bambusová podložka na rolování (náhradou poslouží utěrka s potravinovou fólií)
• náplně: okurka, avokádo, mrkev, krémový čerstvý sýr, losos nebo tuňák k syrové konzumaci, vařené krevety, krabí tyčinky (surimi), japonská omeleta
• k servírování: sójová omáčka, wasabi pasta a nakládaný zázvor
• ostrý dlouhý nůž a miska s vodou a troškou rýžového octa na vlhčení rukou
• široká mísa z keramiky, skla nebo dřeva na ochucení rýže

Pro zajímavost: wasabi pasta z tuby bývá z velké části z křenu, hořčice a barviva. Pravé wasabi je samostatná rostlina a v Česku je vzácné a drahé – pro začátek pasta stačí.

Rýže na sushi: základní recept s množstvím

Rýže je na sushi nejdůležitější. Má být volně spojená, s rozeznatelnými zrny, lehce nakyslá a jemně nasládlá. Rýžovar nepotřebujete, stačí hrnec s těsnou pokličkou.

• Rýži v míse propláchněte studenou vodou, vodu slijte a opakujte, dokud nezůstane téměř čirá – obvykle čtyřikrát až pětkrát.
• Rýži nechte 15–30 minut okapat na sítu.
• Rýži s vodou přiveďte v hrnci s pokličkou k varu a pak ji na nejmenším stupni vařte 12–15 minut. Pokličku mezitím nezvedejte.
• Hrnec stáhněte z plotny a rýži nechte pod pokličkou 10 minut dojít.
• Ocet, cukr a sůl zahřejte v malém kastrůlku, dokud se cukr a sůl nerozpustí. Nevařte.
• Rýži přesypte do široké mísy, pokapejte ji octovou směsí a dřevěnou stěrkou ji opatrně promíchejte sekavými pohyby, ne krouživě. Přitom na ni mávejte vějířem nebo kouskem kartonu, aby se leskla a rychleji vychladla.
• Přikryjte ji vlhkou utěrkou a zpracujte ji, jakmile má zhruba teplotu těla.

Kdo má rád sladší rýži, jakou podává mnoho sushi restaurací, může přidat až dvojnásobek cukru. Ochucenou rýži zpracujte týž den, v lednici ztvrdne a špatně se tvaruje.

Maki krok za krokem: jak zarolovat rolku

Maki jsou rolky, které mají nori na povrchu. Tenké rolky s jednou náplní se jmenují hosomaki, silné s více náplněmi futomaki. Na hosomaki použijte polovinu plátku nori.

• Plátek nori položte lesklou stranou dolů na bambusovou podložku, drsná strana je nahoře.
• Navlhčete si ruce a rozprostřete na nori 80–100 g rýže v tenké rovnoměrné vrstvě. Nahoře nechte volný pruh 1–2 cm.
• Náplň položte v úzkém proužku do spodní třetiny. Náplně dejte raději méně, jinak rolka praskne.
• Podložkou rolujte zdola nahoru, náplň přidržujte prsty a rolku lehce přimačkávejte.
• Volný okraj navlhčete trochou vody a rolku uzavřete. Krátce ji v podložce dotvarujte.
• Nůž navlhčete a rolku nejdřív rozkrojte napůl, pak na kousky: hosomaki na 6, futomaki na 8. Čepel mezi řezy otírejte.

Inside-out rolky (uramaki): rýže navrchu

U uramaki je rýže na povrchu, nejznámější je California roll. Vypadají náročně, ale s jedním trikem se povedou i napoprvé:

• Bambusovou podložku zabalte do potravinové fólie, aby se na ni nic nelepilo.
• Polovinu plátku nori celou pokryjte rýží a posypte sezamem.
• Plátek otočte, aby rýže ležela na fólii.
• Na nori položte náplň, zarolujte a rolku pevně přitlačte.
• Mokrým nožem ji nakrájejte na 8 kousků.

Jak tvarovat nigiri

Nigiri je podlouhlá hrudka rýže, na které leží plátek ryby, kreveta nebo omeleta.

• Rybu krájejte šikmo proti vláknu na plátky asi 7 × 3 cm o tloušťce 5 mm.
• Navlhčenýma rukama vytvarujte z 15–20 g rýže podlouhlou hrudku dlouhou asi 5 cm. Stiskněte ji tak, aby držela tvar, ale nebyla natlačená.
• Na spodní stranu plátku ryby naneste trochu wasabi.
• Rybu položte na rýži a dvěma prsty ji přitlačte, aby se přizpůsobila tvaru.
• Omeletu nebo krevetu případně přichyťte úzkým proužkem nori.

Náplně pro začátečníky

Jaká ryba se hodí na sushi?

Na sushi použijte jen rybu výslovně určenou k syrové konzumaci. Označení „sushi kvalita“ není právně definované, proto se u pultu ptejte konkrétně. Klasikou jsou losos a tuňák.

• Paraziti: mořské ryby mohou obsahovat larvy hlístic rodu Anisakis. Spolehlivě je zničí až zmrazení na −20 °C nebo nižší teplotu nejméně na 24 hodin.
• Domácí mrazák většinou nestačí, protože běžně dosahuje jen −18 °C. Kupujte proto rybu, která už byla předpisově zmrazená, nebo se na to prodejce zeptejte.
• Chladový řetězec: rybu nechte do poslední chvíle v lednici a krájejte ji až těsně před rolováním.
• Rizikové skupiny: těhotné ženy, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by syrovou rybu jíst neměli. Pro ně jsou tu vařené krevety, krabí tyčinky, omeleta, pečený losos nebo čistě zeleninové rolky.

Sushi chutná nejlépe čerstvé a sníst by se mělo týž den. Hotové sushi nenechávejte při pokojové teplotě déle než dvě hodiny a zbytky se syrovou rybou neuchovávejte.

Kolik sushi na osobu?

Tenká rolka z poloviny plátku nori dá 6 kousků, jedno nigiri je jeden kousek. Pro čtyři osoby jako hlavní jídlo tedy potřebujete zhruba 400 g syrové rýže a 6–8 plátků nori, když budete kombinovat maki a nigiri.

Sójová omáčka, wasabi a zázvor: jak sushi jíst

• Sójová omáčka: do misky nalijte jen trochu a podle potřeby dolévejte. Nigiri namáčejte stranou s rybou, ne rýží, jinak se rozpadne.
• Wasabi: tradičně už je v sushi, nebo se dává v malém množství přímo na rybu. Rozmíchané v sójové omáčce ztrácí aroma.
• Nakládaný zázvor: jezte ho mezi jednotlivými druhy sushi, aby se chuť pročistila – ne jako obložení na rolky.
• Prsty: nigiri můžete jíst i rukou, nejlépe na jedno sousto.
• Pikantní majonéza: 3 lžíce majonézy rozmíchejte s 1 lžičkou pálivé chilli omáčky. Hodí se k lososovým a krevetovým rolkám.

Sushi večer doma: plánování a prostírání

Sushi večer se hodí pro dva i pro přátele: společné rolování baví a hostiteli ubere práci. Domácí sushi obvykle vyjde levněji než stejné množství z rozvozu, hlavně když většinu rolek naplníte zeleninou a dražší rybu necháte na nigiri. Večer si naplánujte takto:

• Rýži uvařte hodinu až dvě předem a nechte ji pod vlhkou utěrkou.
• Náplně nakrájejte na proužky a dejte je do malých misek, rybu chlaďte do poslední chvíle.
• Každý host dostane podložku, plátky nori a misku s octovou vodou.
• Stůl chraňte omyvatelným ubrusem a připravte velké prkénko na krájení.
• Na každé místo patří mělký talíř, miska na sójovou omáčku, hůlky s podložkou a ubrousek.

Hotové rolky dejte na servírovací talíře doprostřed stolu. K prostírání se hodí sushi sada pro 2 osoby se dvěma talíři o průměru 24 cm, dvěma miskami na sójovou omáčku, podložkami a hůlkami, pro větší společnost sushi sada pro 4 osoby. Pokud potřebujete jen misky, poslouží mističky na sójovou omáčku o průměru 8 cm – na omáčku, wasabi i zázvor.

Nejčastější chyby při přípravě sushi doma

Až vám to půjde, zkuste příště sushi bowl: rýže, ryba a zelenina přijdou do misky bez rolování – podobně jako poke bowl. Teplým doplňkem japonského večera je domácí ramen. Víc o miskách a nádobách z Japonska se dočtete v článku japonská keramika.

Časté dotazy