Ramen doma: recept na vývar, tare a marinované vejce

Z čeho se skládá ramen?

Ramen je japonská polévka s pšeničnými nudlemi v sytém vývaru. Chuť mu nedává jen vývar, ale pět částí, které se spojí až v misce:

Většinu surovin seženete v supermarketu, mirin, kombu a čerstvé nudle na ramen v asijských obchodech. Nudle na ramen se dělají s alkalickou vodou (kansui), která jim dává barvu a pružnost. V nouzi poslouží nudle mie.

Vývar na ramen: základní recept na 4 misky

Pro začátek je ideální čirý kuřecí vývar. Potřebuje čas, ale skoro žádnou práci.

• 1–1,5 kg kuřecích křídel nebo skeletů povařte 3 minuty ve vroucí vodě, sceďte je a opláchněte studenou vodou. Vývar tak zůstane čirý.
• Dejte je do velkého hrnce se 3 l studené vody. Přidejte rozpůlenou cibuli, 5 cm zázvoru nakrájeného na plátky, 4 stroužky česneku a zelenou část jednoho pórku.
• Pomalu přiveďte k varu, sesbírejte pěnu a vývar nechte 3–4 hodiny táhnout na nejmenším plameni. Má se jen lehce chvět, ne bublat.
• Sceďte ho přes jemné sítko. Zůstanou asi 2 l, tedy kolem 450–500 ml na misku. Nesolte – ochucení přijde s tare.

Máte pomalý hrnec? Dejte do něj spařené a opláchnuté kosti se zeleninou, zalijte je studenou vodou a nechte na nízký stupeň 8–10 hodin, klidně přes noc. Hrnec nemusíte hlídat a vývar v něm jen mírně táhne, jako na nejmenším plameni.

Vegetariánská varianta: 15 g řasy kombu a 25 g sušených hub shiitake namočte na 30 minut do 2 l studené vody. Pomalu zahřívejte a kombu vyndejte těsně před varem, jinak bude vývar slizký a hořký. S cibulí a mrkví ho pak nechte asi hodinu mírně táhnout. Vývar se dá zamrazit po porcích a vydrží několik měsíců.

Tare: ochucení pro shoyu, shio a miso ramen

Tare je koncentrovaný ochucovací základ, který se dává do misky před vývarem. Rozhoduje o tom, jaký ramen budete jíst.

Začněte menším množstvím tare a po zalití vývarem polévku dochuťte: má být výrazná, ne slaná. Miso už nevařte, jinak ztratí aroma.

Marinované vejce (ajitama) krok za krokem

Marinovanému vejci s tekutým až krémovým žloutkem se v Japonsku říká ajitama. Připravit ho můžete až dva dny předem.

• Vejce velikosti M nebo L vložte rovnou z lednice do prudce vroucí vody a vařte je 6,5 minuty.
• Hned je přendejte do ledové vody, aby se nedovařila, a po 5 minutách je oloupejte.
• Na marinádu smíchejte po 100 ml sójové omáčky, mirinu a vody s 1 lžící cukru.
• Vejce dejte do sáčku nebo úzké nádoby, zalijte je marinádou a navrch položte kousek papírové utěrky, aby se zbarvila rovnoměrně.
• Marinujte je v lednici nejméně 4 hodiny, nejlépe přes noc, nejdéle 2 dny. Rozkrojte je až těsně před podáváním.

Aromatický olej a obložení

Na jednoduchý česnekový olej pomalu zahřívejte 4 lžíce neutrálního oleje se 2 nadrobno nasekanými stroužky česneku a bílou částí 2 jarních cibulek, dokud česnek nezezlátne. Olej přeceďte, na misku stačí 1 lžička. Zbytek uchovávejte v lednici a spotřebujte během několika dnů.

• Bílkoviny: marinované vejce, dušený vepřový bůček, opečené kuřecí prso nebo do křupava osmažené tofu.
• Zelenina: pak choi, kukuřice, sójové klíčky, opečené houby shiitake nebo žampiony, bambusové výhonky.
• Svěžest a křupavost: nadrobno nakrájená jarní cibulka, sezam, plátek nori, pár kapek chilli oleje.

Ramen za 30 minut: rychlá verze

• Na osobu ohřejte 400–450 ml dobrého kuřecího nebo zeleninového vývaru. Kupovaný vývar bývá už osolený – pak dejte méně tare.
• Do každé misky dejte 1–1,5 lžíce tare: sójovou omáčku s kapkou sezamového oleje, trochou nastrouhaného zázvoru a česneku, nebo 1–2 lžíce miso pasty.
• Na osobu uvařte 100 g sušených nebo asi 130 g čerstvých nudlí podle návodu na obalu v dostatku vody a sceďte je.
• Tare zalijte horkým vývarem, promíchejte a vložte nudle.
• Obložte vejcem, opečenými houbami, kukuřicí, jarní cibulkou a nori.

Rychlá verze nenahradí vývar vařený několik hodin, ale na obyčejný večer z ní bude dobrá miska ramenu.

Jak vylepšit instantní nudle

Instantní nudlová polévka, lidově „čínská polévka“, se dá několika přísadami snadno vylepšit:

• Použijte jen polovinu sáčku s kořením a nudle zalijte místo vody vývarem.
• Přidejte marinované vejce nebo vejce ztracené přímo v polévce.
• Poslední minutu vaření přidejte hrst špenátu, pak choi nebo sójových klíčků.
• Na závěr přidejte jarní cibulku, sezam a pár kapek aromatického oleje.

Jak ramen servírovat: sestavení misky

• Misky předehřejte horkou vodou – ve studené misce ramen rychle vychladne.
• Na dno dejte tare, zalijte ho horkým vývarem a promíchejte.
• Nudle vařte zvlášť, nikdy ve vývaru: škrob by polévku zakalil. Sceďte je a hůlkami je úhledně položte do misky.
• Obložení rozložte na nudle vedle sebe, každou složku zvlášť, a neponořujte ho.
• Nakonec přidejte aromatický olej a jarní cibulku.

Na plnou porci s vývarem, nudlemi a obložením potřebujete hlubokou misku o objemu 900–1200 ml. Naše miska na ramen 900 ml (průměr 18,4 cm, výška 8,6 cm) z kameniny drží teplo, zvlášť když ji předehřejete, a lze ji mýt v myčce. Pro děti nebo jako předkrm se hodí bujónka s oušky o objemu 400 ml. Další velikosti najdete v kategorii misky na polévku a ramen.

Druhy ramenu: přehled

Rozdíl oproti vietnamské nudlové polévce: ramen má pšeničné nudle a ochucuje se tare, pho má rýžové nudle a většinou hovězí vývar vařený s kořením. Jak uvařit čirý vývar po česku, ukazuje recept na slepičí polévku.

Ramen pro hosty: plánování

Pro více lidí si připravte předem vše, co počkat může: vývar udržujte horký v hrnci, tare mějte ve sklenici, vejce marinujte od předchozího dne a obložení nakrájejte do misek. Jen nudle vařte na poslední chvíli po porcích a hned je rozdělte, protože v polévce rychle měknou. Jako předkrm se k ramenu hodí domácí sushi. Kdo ramen podává v restauraci nebo bistru, najde misku i v balení po 12 kusech se slevou 15 % z ceny za kus.

Jak se ramen jí?

• Nejdřív ochutnejte lžíci vývaru.
• Nudle jezte hůlkami. Srkání je v Japonsku běžné, horké nudle se tím ochladí.
• Obložení jezte střídavě s nudlemi.
• Jezte svižně, aby nudle nezměkly, a vývar na konci dopijte lžící nebo přímo z misky.

Časté dotazy