Slepičí polévka: recept na silný vývar s nudlemi, množství a servírování

Slepičí polévka: suroviny pro 4, 6 a 8 osob

Mrkev, petržel a celer koupíte i jako hotový balíček polévkové zeleniny. Orientačně platí 2–2,5 l vody na kilogram masa s kostmi: čím víc masa, tím silnější vývar. Na osobu počítejte 350–450 ml polévky jako hlavní jídlo, jako předkrm asi 250 ml.

Polévková slepice, nebo kuře?

Polévková slepice je starší nosnice. Má pevnější a tučnější maso, vývar z ní je proto silný a zlatavý, vařit ji ale musíte 2,5–3 hodiny. Polévkové slepice najdete většinou mražené v supermarketu, čerstvé u drůbežáře nebo na farmářských trzích. Mladé kuře je měkké za 1–1,5 hodiny a vývar z něj je jemnější; při delším vaření maso vysychá. Na chuťově silný vývar za kratší dobu se hodí kuřecí křídla a skelety, které mají hodně kostí a kůže.

Jak uvařit slepičí vývar krok za krokem

• Slepici neoplachujte: odstřikující voda roznáší bakterie po kuchyni a bezpečnost masa stejně zajistí až důkladné vaření. Vložte ji rovnou do velkého hrnce a zalijte studenou vodou – tak do vývaru přejde víc chuti.
• Pomalu zahřívejte. Jakmile se objeví šedá pěna, sbírejte ji děrovanou naběračkou, dokud se netvoří další.
• Ztlumte plamen, aby vývar jen mírně táhl. Pokličku položte šikmo.
• Cibuli se slupkou rozpulte a řeznou plochou dolů ji opalte dotmava na suché pánvi nebo přímo na plotýnce. Vývar dostane barvu a jemnou pražnou chuť.
• Asi po hodině přidejte polovinu kořenové zeleniny nakrájené nahrubo, opálenou cibuli a koření.
• Slepici vařte celkem 2,5–3 hodiny, až se maso snadno oddělí od kosti.
• Slepici vyndejte a vývar sceďte přes jemné sítko, pro úplně čirou polévku ještě přes čistou plátěnou utěrku.
• Zbylou zeleninu nakrájejte na kostičky nebo kolečka a vařte ji ve vývaru 10–15 minut, aby změkla, ale nerozvařila se.
• Maso oberte od kostí, zbavte ho kůže, natrhejte na kousky a vraťte do polévky. Teprve teď osolte, podle chuti opepřete a přidejte špetku muškátového oříšku a lístek libečku. Nakonec přisypte nasekanou petrželovou nať.

Jak udělat vývar čirý a zlatý

• Maso dávejte do studené vody a zahřívejte pomalu.
• Pěnu na začátku důsledně sbírejte.
• Vývar nikdy prudce nevařte: prudký var rozbije tuk a bílkoviny na drobné částečky a vývar zakalí.
• Nemíchejte a pokličku nechte pootevřenou.
• Když se vývar přesto zakalí, přilijte sklenici studené vody a nechte ho bez pokličky dál mírně táhnout – zákal se obvykle usadí.
• Nakonec ho sceďte přes plátno. Zlatou barvu dodá opálená cibule.

Zavářky: nudle, játrové knedlíčky, kapání a svítek

Játrové knedlíčky pro 4 osoby: 200 g kuřecích nebo hovězích jater zbavte blan a umelte nebo nasekejte najemno. Přidejte 1 vejce, 1 prolisovaný stroužek česneku, lžičku majoránky, sůl, pepř, špetku muškátového oříšku a tolik strouhanky (asi 60–80 g), aby vzniklo vláčné těsto, které drží tvar. Nechte ho 15 minut odpočinout, pak lžičkou namočenou ve vývaru tvarujte knedlíčky a vařte je v mírně vroucí polévce 5–8 minut, až vyplavou na hladinu a budou uvnitř provařené.

Domácí vaječné nudle pro 4 osoby: 200 g hrubé mouky, 2 vejce a špetku soli vypracujte na tuhé hladké těsto, přiklopte ho miskou a nechte 30 minut odpočinout. Na pomoučeném vále ho vyválejte na tenký plát, nechte 15–20 minut zavadnout, aby se při krájení nelepil, srolujte a nakrájejte na tenké nudle. V osolené vodě se vaří 2–3 minuty.

Svítek můžete upéct i po porcích v ramekinech – každý host pak dostane do talíře vlastní kostičky.

Varianty: zadělávaná, krémová i vývar bez masa

Zadělávaná slepičí polévka je hustší varianta na chladné dny. Na 40 g másla osmahněte 40 g hladké mouky do světlé jíšky, trochu ji zchlaďte, rozšlehejte s naběračkou vývaru a vmíchejte do 1,5 l vývaru. Přidejte zeleninu nakrájenou na kostičky a 15–20 minut povařte, aby se mouka provařila; nakonec vraťte obrané maso a podle chuti 100 ml smetany. Krémovou polévku získáte, když vývar s uvařenou zeleninou rozmixujete, zjemníte smetanou a maso přidáte až potom.

Na silný vývar bez masa postupujte takto:

• Mrkev, celer, pórek, petržel a cibuli nakrájejte nahrubo a pečte je v troubě při 200 °C (horkovzduch 180 °C) 30–40 minut, až chytnou barvu.
• Zalijte je 2,5 l studené vody a přidejte hrst sušených hub, bobkový list, nové koření a celý pepř.
• Vařte mírně asi 1,5 hodiny.
• Sceďte a dochuťte solí, libečkem a kapkou sójové omáčky, která dodá hloubku.
• Podávejte s nudlemi, kapáním nebo svítkem a čerstvou petrželkou.

Jak slepičí polévku servírovat: mísa, talíř, nebo bujónka

K nedělnímu obědu nebo pro hosty přijde polévka na stůl v polévkové míse. Mísa udrží polévku horkou a každý si může přidat, aniž by musel vstávat. Mísu, talíře i bujónky předem nahřejte horkou vodou, polévka pak déle zůstane teplá.

Polévková lžíce leží vpravo, vně od nožů – jak má celé prostírání vypadat, ukazuje článek jak správně prostřít stůl. Kdo rád vaří vývary, najde inspiraci pro asijské nudlové polévky v receptech na pho a ramen.

Problémy se slepičí polévkou a jak je vyřešit

Skladování a co ze zbytků

• Polévku rychle zchlaďte, v lednici pak vydrží až 3 dny. Zamražená vydrží až 3 měsíce – nejlépe bez nudlí.
• Ze zbylého masa, vývaru, žampionů a hrášku připravíte druhý den kuřecí ragú se světlou omáčkou a rýží.
• Vývar se hodí na rizoto, krémové zeleninové polévky a omáčky.
• Zbylé maso využijete do drůbežího salátu nebo do tortilly.

Časté dotazy