Pho: recept na vietnamskou polévku s vývarem, rýžovými nudlemi a bylinkami

Pho bo, pho ga, pho chay: varianty

V Česku pho mnozí znají z vietnamských bister, doma ho ale uvaříte stejně dobře. Existují tři hlavní varianty:

Všechny varianty mají společné ploché rýžové nudle, koření a talíř s čerstvými bylinkami, klíčky a limetkou, se kterými si každý dochutí misku u stolu sám.

Pho chay uvaříte bez masa: opálenou cibuli a zázvor, opražené koření, dvě mrkve, kus bílé ředkve a 20 g sušených hub shiitake zalijte 2,5 l studené vody a nechte asi hodinu mírně táhnout. Vývar sceďte, dochuťte sójovou omáčkou místo rybí, trochou cukru a solí a do misek přidejte opečené tofu a houby.

Suroviny: co koupit v supermarketu a co v asijském obchodě

• U řezníka: hovězí kosti s morkem a chrupavkou, kus hovězího hrudí a na syrové plátky libové maso z kýty nebo roštěnec.
• V supermarketu: cibule, zázvor, badyán, skořice, hřebíček, koriandr v semínkách, limetky, chilli papričky, jarní cibulka, čerstvý koriandr, máta, sójové klíčky a většinou i rybí omáčka.
• V asijském obchodě: ploché rýžové nudle široké 3–5 mm, thajská bazalka, omáčka hoisin a sriracha.
• Na oslazení: tradičně kandovaný cukr, náhradou třtinový cukr.

Vývar na pho bo: recept na 4–6 misek

• Kosti zalijte vroucí vodou, 5 minut prudce vařte a sceďte. Kosti i hrnec důkladně opláchněte – vývar bude čirý.
• Kosti s hrudím dejte do čistého hrnce a zalijte je 4 l studené vody.
• Neloupanou cibuli a zázvor rozpulte a opalte na suché pánvi nebo pod grilem trouby, až budou řezné plochy skoro černé. Nechte je chvíli vychladnout a spálenou slupku odstraňte.
• Badyán, skořici, hřebíček a koriandr opražte 1–2 minuty na suché pánvi, až zavoní, a dejte je do sáčku na koření (poslouží i filtr na sypaný čaj).
• Cibuli, zázvor a koření přidejte do hrnce a vývar nechte nejméně 3 hodiny, klidně i déle, velmi mírně táhnout. Pěnu a tuk pravidelně sbírejte.
• Sáček s kořením vyndejte po 1–2 hodinách, aby badyán a hřebíček nepřebily ostatní chutě.
• Hrudí vyndejte asi po 2 hodinách, až změkne, nechte ho vychladnout a nakrájejte na tenké plátky.
• Vývar sceďte přes jemné sítko a dochuťte ho rybí omáčkou, cukrem a solí. Má být výrazný a lehce nasládlý.

Celé koření můžete po opražení krátce nahrubo rozdrtit v hmoždíři, pak předá aroma rychleji – tipy najdete v článku hmoždíř: jak ho používat.

Pho ga: pho s kuřecím masem

• Celé kuře o hmotnosti 1,2–1,5 kg nebo skelety se stehny dejte do hrnce, zalijte 3 l studené vody, přiveďte k varu a sesbírejte pěnu.
• Přidejte opálenou cibuli, zázvor a opražené koření, badyánu a skořice ale dejte méně než u hovězího.
• Vývar nechte asi 1,5 hodiny mírně táhnout.
• Kuře vyndejte, maso oberte z kostí a natrhejte na kousky.
• Vývar sceďte a dochuťte rybí omáčkou, trochou cukru a solí.
• Podávejte s rýžovými nudlemi, kuřecím masem, jarní cibulkou, koriandrem a limetkou.

Pho ga je jemnější a hotové rychleji než hovězí verze a dětem často chutná víc. Základní postup na čirý kuřecí vývar s kořenovou zeleninou najdete v receptu na slepičí polévku.

Jak pho sestavit v misce

• Rýžové nudle namočte nebo uvařte podle návodu na obalu, propláchněte studenou vodou a nechte dobře okapat. Na osobu počítejte 70–100 g suchých nudlí.
• Misky nahřejte horkou vodou.
• Do každé misky dejte porci nudlí.
• Libové hovězí nechte 30–45 minut v mrazáku ztuhnout, pak ho nakrájejte na plátky tenké asi 2 mm a syrové je položte na nudle, vedle nich několik plátků vařeného hrudí.
• Přelijte je prudce vroucím vývarem, asi 400–500 ml na misku: tenké plátky se v něm za pár vteřin dovaří.
• Posypte jarní cibulkou a tenkými kroužky cibule.

Pozor: syrové hovězí se v horkém vývaru dovaří jen krátce. Kupujte ho čerstvé u řezníka, krájejte ho opravdu tence a vývar lijte vroucí. Těhotné ženy, malé děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by měli dostat jen provařené hrudí nebo plátky masa povařené přímo ve vývaru.

Talíř s bylinkami: přílohy a omáčky

Bylinky, klíčky, limetka a chilli přijdou na talíři doprostřed stolu a každý si dochucuje sám. Na hoisin a srirachu se hodí mělké mističky na sójovou omáčku o průměru 8 cm. U sporáku zachytí kapky z naběračky odkladač na vařečku.

Jak se pho jí

• Nejdřív ochutnejte samotný vývar, pak podle chuti přidejte bylinky, limetku a chilli.
• Nudle a maso jezte hůlkami, vývar lžící – obvykle ji držíte v druhé ruce.
• Klidně se nad misku nakloňte, aby nic nekapalo.
• Maso podle potřeby namáčejte do hoisinu nebo srirachy, místo abyste omáčky míchali do vývaru.

Pho za 45 minut: rychlá verze

• Opalte cibuli a zázvor a nasucho opražte koření.
• 2 l kupovaného hovězího nebo kuřecího vývaru přiveďte k varu s cibulí, zázvorem a kořením.
• 30 minut mírně vařte, sceďte a dochuťte rybí omáčkou a trochou cukru. Kupovaný vývar bývá už osolený.
• Dál postupujte jako u klasického receptu: nudle, tenké maso, vroucí vývar, bylinky.

Rychlý vývar nemá takovou hloubku chuti, ve všední den ale poslouží dobře. Zbylé rýžové nudle a bylinky můžete druhý den dát do studené nudlové misky – nápady najdete v článku buddha bowl.

Pho, nebo ramen: v čem je rozdíl

Jak japonskou polévku uvařit doma, ukazuje náš recept na ramen.

Jaká miska se hodí na pho

• objem 0,9–1,2 l, aby se vešly nudle, maso i dost vývaru
• hluboká, se strmými stěnami, aby vývar rychle nevychladl
• silnostěnná kamenina – předehřátá drží polévku déle horkou
• k tomu polévková lžíce a hůlky

Naše miska na ramen 900 ml o průměru 18,4 cm je určená přesně pro nudlové polévky, ať už jde o pho, ramen, nebo udon. Další tvary najdete v kategorii misky na polévku a ramen.

Časté dotazy