Hmoždíř: jak ho správně používat, co v něm drtit a jak ho čistit
Hmoždíř je miska s paličkou, ve které se drtí a roztírá koření, bylinky, česnek a pasty. Používá se dvěma pohyby: tvrdé suroviny nejdřív rozdrtíte svislými údery, pak je krouživě roztíráte o stěnu misky. Palička surovinu mačká, místo aby ji řezala, a proto uvolní víc aromatu než mlýnek. Poradíme vám, co se v hmoždíři drtí nejlépe, jak připravit pesto a směsi koření, jaký hmoždíř zvolit – kamenný, keramický, nebo dřevěný – a jak ho čistit.
Jak používat hmoždíř: správná technika
Hmoždíř tvoří těžká miska a palička. Suroviny se mezi nimi drtí a roztírají. Postupujte takto:
- Málo najednou: suroviny mají zaplnit nejvýš třetinu misky, jinak vyskakují a rozdrtí se nerovnoměrně.
- Nejdřív tlučte: tvrdé koření jako pepř nebo koriandr rozbijte několika krátkými svislými údery. Druhou rukou přitom misku zlehka zakryjte.
- Pak roztírejte: paličku pevně tlačte ke dnu a ke stěně a veďte ji krouživými pohyby. Čím déle roztíráte, tím jemnější je výsledek.
- Sůl jako pomocník: k bylinkám a česneku přidejte špetku hrubé soli. Funguje jako brusný papír a vytáhne ze surovin šťávu.
- Správné pořadí: tvrdé suroviny před měkkými, tekuté jako olej až nakonec.
Celé koření je výraznější, když ho předem 1–3 minuty opražíte na suché pánvi, dokud nezavoní. Nechte ho chvíli vychladnout, pak se drtí snáz.
Co se dá v hmoždíři drtit?
| Surovina | Jak na to | K čemu |
|---|---|---|
| Pepř, koriandr, kmín, římský kmín, kardamom | krátce opražit nasucho, pak nahrubo nebo najemno rozdrtit | maso, kari, zálivky |
| Česnek se solí | roztírat na hladkou pastu | marinády, omáčky, česnečka |
| Čerstvé bylinky | roztírat s hrubou solí | pesto, bylinkové máslo |
| Kari pasta | chilli, česnek, zázvor, citronovou trávu a šalotku postupně roztírat na pastu | thajská kari, polévky |
| Avokádo | s limetkovou šťávou, cibulí a koriandrem nahrubo rozmačkat | guacamole |
| Ořechy a semínka | nahrubo rozdrtit | saláty, dezerty, ovesná kaše |
| Hrubá sůl s bylinkami | sušené bylinky rozetřít s mořskou solí | bylinková sůl na dochucení |
Mletý pepř rychle ztrácí aroma. Drťte proto malé množství těsně před vařením. Čerstvě rozetřené bylinky provoní i bylinkové máslo – to ale patří do lednice, ne do francouzské máslenky.
Pesto v hmoždíři krok za krokem
Na 2–3 porce těstovin potřebujete 1 stroužek česneku, špetku hrubé mořské soli, 30 g piniových oříšků, asi 50 g lístků bazalky, 30–40 g čerstvě nastrouhaného parmazánu (nebo napůl parmazánu a pecorina) a 60–80 ml jemného olivového oleje.
- Česnek se solí rozetřete na pastu.
- Přidejte piniové oříšky a nahrubo je rozdrťte.
- Postupně přidávejte lístky bazalky a krouživě je roztírejte, až vznikne zelená pasta.
- Vmíchejte sýr.
- Pomalu přilévejte olivový olej a paličkou ho zapracujte.
Pesto z hmoždíře je hrubší a voňavější než z mixéru, protože se listy nezahřívají od rychle se otáčejících nožů. Bazalku si přes léto můžete vypěstovat i sami – jak na to, radí článek bylinky na parapetu.
Na jaře zkuste pesto z medvědího česneku: místo bazalky použijte stejné množství jeho listů a stroužek česneku vynechte. Medvědí česnek sbírejte jen tehdy, když ho bezpečně poznáte – podobají se mu jedovaté listy konvalinky a ocúnu.
Směsi koření z hmoždíře
Vlastní směsi koření jsou čerstvější než hotové a můžete je ladit podle chuti. Celá semínka předem krátce opražte a už mleté koření přimíchejte až po roztírání.
| Směs | Suroviny | Použití |
|---|---|---|
| Garam masala | 2 lžíce koriandru, 1 lžíce římského kmínu, 1 lžička černého pepře, semínka z 8 tobolek kardamomu, 4 hřebíčky, ½ lžičky mleté skořice | indická kari, jídla z čočky |
| Perníkové koření | 1 lžička hřebíčku, 1 lžička nového koření, 1 lžička anýzu, ½ lžičky koriandru, semínka ze 4 tobolek kardamomu, k tomu 2 lžíce mleté skořice, ½ lžičky mletého muškátového oříšku a ½ lžičky mletého zázvoru | perníčky, vánoční cukroví, pečená jablka |
| Chlebové koření | 2 lžíce kmínu, 1 lžíce fenyklu, 1 lžíce koriandru, 1 lžička anýzu, vše nahrubo rozdrtit | 1–2 lžičky na bochník |
| Bylinková sůl | 100 g hrubé mořské soli, 2 lžíce sušených bylinek jako rozmarýn, tymián a oregano, podle chuti sušená citronová kůra | zelenina, brambory, grilované maso |
| Dukkah | 50 g pražených lískových ořechů, 2 lžíce sezamu, 1 lžíce koriandru, 1 lžíce římského kmínu, ½ lžičky pepře, ½ lžičky soli | k namáčení chleba v olivovém oleji, na saláty a bowly |
Rozdrcené koření skladujte vzduchotěsně, ve tmě a dál od páry ze sporáku. Hodí se na to kořenka se 3 dózičkami a na sůl nebo bylinkovou sůl dóza na sůl s víčkem. Sklenička vlastní směsi koření spolu s hmoždířem je pěkný dárek – další nápady najdete v článku dárky do kuchyně.
Jaký hmoždíř vybrat: kamenný, keramický, nebo dřevěný?
| Materiál | Přednosti | Na co si dát pozor |
|---|---|---|
| Žula | těžká, velmi účinná na tvrdé koření a kari pasty | neleštěná je trochu pórovitá, před prvním použitím ji zaběhněte |
| Kamenina s drsným vnitřkem | dobrá na koření, bylinky a pasty, snadno se čistí | nepoužívejte ji jako kladivo na velmi tvrdé suroviny, třeba celé muškátové oříšky |
| Porcelán s neglazovaným vnitřkem | rozetře koření na velmi jemný prášek | bývá menší, spíš na koření než na pesto |
| Mramor | hladký a chladný, klasika na pesto | kyselina z citronu nebo octa povrch narušuje |
| Dřevo | lehké, na bylinky a česnek | nasává pachy a vlhkost, na tvrdé koření se nehodí |
Pro domácí kuchyni stačí miska o průměru 10–14 cm: vejde se do ní porce pesta i koření na jednu večeři. Menší hmoždíře se hodí jen na koření. Náš hmoždíř s paličkou z kameniny má průměr 13 cm, drsný neglazovaný vnitřek a glazovaný vnější plášť v glazuře Grafit kropenatý nebo Mléčná bílá. Další pomocníky najdete v kategorii dózy a kuchyňské doplňky.
Hmoždíř s paličkou z kameniny: drsný vnitřek na pepř, koriandr i pasty, lze ho mýt v myčce.
Prohlédnout hmoždířJak hmoždíř čistit a pečovat o něj
- Keramika: umyjte ji teplou vodou a kartáčkem, trocha prostředku na nádobí nevadí. Náš kameninový hmoždíř lze mýt i v myčce.
- Kámen: jen vodou a kartáčkem, bez saponátu – pórovitý kámen ho nasaje a předá dalším surovinám.
- Dřevo: umyjte ho jen krátce ručně, nikdy ho nenamáčejte a nedávejte do myčky.
- Pachy: v hmoždíři rozetřete lžíci suché rýže nebo hrubé soli a vysypte ji. Odnese zbytky česneku i koření.
- Sušení: misku nechte oschnout dnem vzhůru, paličku vedle ní.
- Zaběhnutí: nový žulový hmoždíř před prvním použitím několikrát vytřete hrstí rýže, dokud rýžová moučka nezůstane čistá a světlá.
Hygiena: co do kuchyňského hmoždíře nepatří
Hmoždíř po každém použití umyjte, aby se aromata nemíchala – česnek ve vanilkovém cukru nikdo nechce. Při práci s pálivými chilli papričkami si vezměte jednorázové rukavice a nesahejte si do očí. Kuchyňský hmoždíř je jen na potraviny: tablety drťte, pokud vůbec, ve vlastním hmoždíři na léky a po poradě s lékařem nebo lékárníkem, protože některé tablety se nesmějí drtit ani dělit.
Hmoždíř, mlýnek, nebo mixér?
| Vlastnost | Hmoždíř | Mlýnek na koření |
|---|---|---|
| Jak drtí | mačká a roztírá | řeže nebo mele |
| Aroma | výrazné, uvolní se éterické oleje | dobré, jemný prášek ale rychleji vyprchá |
| Kontrola hrubosti | od hrubé po jemnou, výsledek stále vidíte | hrubost nastavená předem |
| Pasty a pesto | ano | ne |
| Velké množství | pracné | rychlé |
V běžné kuchyni se obojí doplňuje: mlýnek na pepř patří na stůl, hmoždíř na směsi koření, pasty a všechno, co má vonět čerstvě rozdrcenými semínky. Tyčový mixér nebo sekáček zvládne pesto rychleji a hodí se na velké množství, nože ale bylinky sekají a třením zahřívají: pesto pak rychleji tmavne a olivový olej může při vysokých otáčkách zhořknout.
Časté dotazy
Jak správně používat hmoždíř?
Misku plňte nejvýš do třetiny, tvrdé suroviny rozdrťte svislými údery a pak je krouživě roztírejte o dno a stěny.
Co se dá drtit v hmoždíři?
Koření jako pepř, koriandr nebo kmín, česnek se solí, bylinky, pesto, kari pasty, guacamole, ořechy a bylinková sůl.
Jaký hmoždíř vybrat?
Na tvrdé koření a kari pasty těžký kamenný, nejlépe žulový, na každodenní koření, bylinky a pesto keramický s drsným vnitřkem. Dřevěný se hodí jen na bylinky a česnek.
Jak dostat z hmoždíře pach česneku?
Rozetřete v něm lžíci suché rýže nebo hrubé soli, vysypte ji a hmoždíř umyjte.
Lze hmoždíř mýt v myčce?
Záleží na materiálu: náš hmoždíř z kameniny ano. Kamenné a dřevěné hmoždíře čistěte jen vodou a kartáčkem.
Jak velký hmoždíř je potřeba na pesto?
Na pesto pro 2–3 osoby stačí miska o průměru 10–14 cm, do které se vejde bazalka, oříšky i olej.
Musí se hmoždíř zaběhnout?
Žulový ano: několikrát v něm rozetřete rýži, dokud rýžová moučka nezůstane čistá. Keramický hmoždíř můžete po umytí hned používat.
Proč je koření z hmoždíře výraznější?
Palička rozmačká buňky semínek a listů, a uvolní tak víc éterických olejů než řezání v mlýnku.
Hmoždíř s paličkou, kořenky a dózy na sůl z kameniny pro vaši kuchyni.
Prohlédnout doplňky
