Kysané zelí doma v kameninovém hrnci: postup krok za krokem

Proč kvasit v kameninovém hrnci

Kameninový hrnec na zelí, lidově zelák, je silnostěnná nádoba glazovaná uvnitř, ve které se zelenina uchová díky mléčnému kvašení. Kamenina je hutně vypálená a vodu téměř nepřijímá – na rozdíl od pórovinové keramiky, jak vysvětluje článek kamenina, pórovina a porcelán v porovnání.

• Odolá kyselinám: glazovaná kamenina s kyselinou mléčnou nereaguje, na rozdíl od hliníku nebo železa.
• Bez pachů: hutný střep nenasává nálev ani pachy.
• Stálá teplota: silná stěna tlumí výkyvy teploty, což bakteriím mléčného kvašení prospívá.
• Tma: světlo dovnitř neproniká.
• Vzduchotěsně díky žlábku: plyny unikají, kyslík zůstane venku.

Na malá množství stačí velká zavařovací sklenice se zátěží nebo s kvasným víčkem. Zhruba od 2 kg zelí je praktičtější hrnec.

Jak funguje hrnec s vodním žlábkem

Kolem hrdla hrnce vede žlábek, který naplníte vodou. Víko stojí okrajem v této vodě. Při kvašení vzniká oxid uhličitý, který probublává vodou ven – uslyšíte tiché bublání. Opačným směrem se vzduch do hrnce nedostane. Povlak se proto tvoří méně často a hrnec nemusíte denně otevírat. Na stejném principu funguje i francouzská máslenka, která udržuje máslo čerstvé.

Důležité: žlábek nesmí vyschnout. Hladinu vody kontrolujte každých pár dní a dolévejte. Zelí pod nálevem udrží dva půlkruhové zatěžovací kameny, které se k hrncům obvykle prodávají.

Když se zelí kvasilo postaru v otevřeném hrnci nebo sudu, kladly se navrch celé listy, plátno, prkénko a kámen. Zelí se v prvních dnech propichovalo dřevěnou tyčí, aby z něj unikly plyny, a křís se pravidelně sbíral. Se žlábkem tyto práce odpadají.

Množství jsou orientační a závisí na tom, jak pevně zelí upěchujete. Asi pětinu hrnce nechte volnou, protože nálev při kvašení stoupá.

Kysané zelí krok za krokem

Do 5litrového hrnce potřebujete asi 4 kg bílého zelí, 60–80 g soli (15–20 g na kilogram), 1 lžíci kmínu a podle chuti několik kuliček jalovce, 2 bobkové listy nebo nastrouhané jablko a mrkev. Sůl použijte bez protispékavých látek, nejlépe nejodidovanou kamennou nebo mořskou. Nejvhodnější jsou pevné hlávky pozdních odrůd ze sklizně v říjnu a listopadu.

• Z hlávek sundejte vnější listy a několik pěkných celých listů si odložte. Hlávky rozčtvrťte a vykrojte košťál.
• Zelí nakrouhejte na struhadle na zelí nebo ostrým nožem na proužky silné 1–2 mm a zvažte ho.
• Na každý kilogram odvažte 15–20 g soli. Zelí se solí a kořením ve velké míse 5–10 minut silně mněte, dokud nepustí hodně šťávy.
• Zelí dávejte do čistého hrnce po vrstvách a každou vrstvu pevně upěchujte pěchovadlem nebo pěstí, dokud nad zelím nevystoupí šťáva.
• Zakryjte ho odloženými celými listy a položte na ně zatěžovací kameny. Zelí musí být celé pod nálevem.
• Když vlastní šťáva nestačí, dolijte solný nálev: 20 g soli na 1 l převařené a vychladlé vody.
• Nasaďte víko, žlábek naplňte vodou a hrnec postavte na tmavé místo.

Na vesnicích se zelí dřív šlapalo v dřevěných sudech. V kameninovém hrnci postačí pěchovadlo, dřevěná palička nebo pěst.

Jak dlouho zelí kvasí a při jaké teplotě

Po 2–3 týdnech můžete první zelí ochutnat, mnoho lidí ho nechává zrát 4–6 týdnů. Hrnec otevírejte co nejméně a zelí vybírejte čistým příborem. Potom zatěžovací kameny vraťte a zkontrolujte, zda je nad zelím nálev. Při teplotě nad 22–24 °C zelí měkne, pod 15 °C se kvašení na začátku zbytečně vleče.

Syrové kysané zelí obsahuje živé bakterie mléčného kvašení, které vařením zahynou. Je také zdrojem vitaminu C.

Kvašené okurky a rychlokvašky v hrnci

Kvašené okurky se nakládají mléčným kvašením jako zelí, ne do octa jako sterilované okurky. Chutnají svěžeji a zůstanou křupavé, když k nim přidáte listy s tříslovinami.

• Malé pevné okurky nakladačky omyjte a na 1–2 hodiny namočte do studené vody, aby zůstaly křupavé.
• Na dno hrnce dejte kopr i s okolíky, stroužky česneku, kousek křenu a několik listů vinné révy, dubu, višně nebo rybízu.
• Okurky naskládejte těsně a nastojato.
• Zalijte je vychladlým solným nálevem, aby byly celé ponořené.
• Zatižte je kameny a nasaďte víko.

Do sklenice na rychlokvašky se tradičně dává navrch krajíc nebo kůrka chleba, nejlépe kváskového, který kvašení urychlí. Po 2–3 dnech ho vyndejte.

Jak hrnec připravit a vyčistit

• Před prvním použitím ho vymyjte teplou vodou s trochou prostředku na nádobí a důkladně vypláchněte.
• Hrnec i kameny před každým plněním vypařte horkou vodou. Hrnec předtím nahřejte teplou vodou, aby vroucí voda nezpůsobila teplotní šok.
• Zkontrolujte glazuru uvnitř: ve vlasových trhlinkách se usazují mikroby. Jak takové trhlinky poznat, popisuje článek proč keramika praská.
• Po sezoně hrnec umyjte, dobře vysušte a uložte s pootevřeným víkem, aby nezatuchl.

Co dalšího se dá kvasit

Bílý povlak, plíseň, měkké zelí: jak poznat problém

Dobré kysané zelí voní kysele a svěže. Když si nejste jistí, nejezte ho. Nejčastější příčiny potíží jsou málo soli, zelenina nad nálevem a příliš teplé prostředí.

Co uvařit z domácího kysaného zelí

• klasika vepřo knedlo zelo: vepřová pečeně s knedlíkem a dušeným zelím
• zelňačka s bramborami, klobásou a smetanou
• segedínský guláš s houskovým knedlíkem
• bramborové knedlíky s uzeným masem a zelím
• syrový zelný salát s jablkem, mrkví a trochou oleje

Na přílohu kysané zelí duste pod pokličkou s cibulkou osmaženou na sádle, kmínem a trochou vody zhruba 30–40 minut, podle toho, jak měkké ho chcete mít; příliš kyselé zelí předem krátce propláchněte studenou vodou. K vepřovému ho nakonec podle chuti zahustěte jíškou nebo nastrouhaným syrovým bramborem a dochuťte solí a cukrem. Na zapékané brambory se zelím vyskládejte do vymazané oválné zapékací mísy vrstvy vařených brambor nakrájených na plátky, podušeného zelí, opečené cibule a uzeného masa. Zalijte je trochou smetany, posypte sýrem a pečte asi 30 minut při 200 °C (horkovzduch 180 °C). Další nápady najdete v článku recepty do zapékací mísy a celou nabídku mís v kategorii zapékací mísy. Syrový salát z kysaného zelí podávejte v salátové míse.

Časté dotazy